Hace un par de días lanzé a mis seguidores en twitter (@FSanchezBarba) una propuesta para que me sugirieran o propusieran algún tema sobre el que escribir en este espacio, dado que llevaba mucho tiempo sin hacerlo. Recibida la petición me veo en la obligación de dedicar un tiempo y espacio a hablar sobre ello. Me proponen que escriba acerca de mi percepción sobre la gastronomía en la comarca de Villuercas Ibores Jara, y eso es precisamente lo que hago en las líneas siguientes:
Empezaré afirmando con rotundidad que la clave de cualquier gastronomía es sin duda la materia prima. Y de materias primas esta comarca sabe mucho, tanto que es reconocida por ello, como se demuestra con la protección de calidad que se le ofrece a algunos de los productos más genuinos con los que contamos y que están amparados en denominaciones de origen: «Miel Villuercas Ibores Jara», «Queso de los Ibores», Jamón «Dehesa de Extremadura», «Cordero de Extremadura» y vinos «Ribera del Guadiana». Pero además, hay otra amplia gama de productos naturales de excelente calidad que, si bien no están reconocidos con una marca de calidad concreta, si gozan de esa otra calidad, la que el consumidor demanda y que se puede aplicar en materias como la castaña (varieda verata e injerta), en las setas que se reproducen en los bosques de nuestra comarca (Boletus, Amanita…), la repostería (perrunillas, muégado, rabos de calabaza…), el pan de leña, el aceite de oliva multivarietal, las hortalizas y verduras y las frutas (cerezas, higos, mebrillos…), y cómo no un enorme saber popular, fruto de la tradición oral que mantiene vivo un amplio acervo cultural gastronómico que nos identifica y nos ofrece una singularidad digna de elogio.
Tenemos productos de calidad y también disponemos de una amplia red de establecimientos en la comarca (alrededor de 50) , especialmente concentrados en el área de Guadalupe y que son un excepcional escaparate para poder darle salida a las materias primas y poder atraer la atención de los amantes de la buena mesa, que buscan directa o indirectamente la gastronomía, como complemento al destino turístico o en exclusiva.
Obviamente entre la materia prima y la mesa, existe un paso intermedio desde mi punto de vista fundamental, que es la mano del profesional que elabora, prepara y pone sobre la mesa esta materia prima, más o menos transformada, y que resulta crucial para lograr la satisfacción del comensal y al mismo tiempo para que el cliente se sienta pleno y por tanto se convierta en un mensajero del éxito, o por el contrario en un peligroso comunicador del fracaso. Es cierto que sobre gusto no hay nada escrito, pero aunque parezca algo banal, con el tiempo esto acaba siendo sustancialmente importante para todo un territorio como destino turístico.
Quisiera detenerme en este último aspecto, el del profesional que tiene la responsabilidad de modelar y darle forma a la materia prima, para lograr sorprender a los paladares más exigentes. No es que me pase mi vida degustando los menús y platos elaborados en la comarca de Villuercas, o del pueblo en el que vivo, Guadalupe. Pero ciertamente estoy en condiciones de afirmar que en hay algunos aspectos que parecen haberse descuidado, desconozco si intencionadamente o por necesidades del negocio, y que entiendo pueden ser la clave de que aún disponiendo de una buena materia prima y además, un escaparate digno para ello, se estén perdiendo grandes oportunidades para sacarle jugo a una cocina absolutamente diferenciada.
En la cocina, como en todas las facetas de la vida, se hace necesario innovar, cambiar, inventar y explorar nuevos caminos. Los consumidores, en esta y otra materia, acaban cansándose de lo mismo y suelen acabar consumiendo la novedad. Evidentemente innovar no significa romper con lo tradicional, y mucho menos en esta materia, dar la espalda a lo genuino, a lo autóctono. Innovar signifca introducir nuevas técnicas, aprender de los mejores y reciclarse de manera permanente para que haciendo prácticamente lo mismo, el consumidor perciba que es algo absolutamente diferente, lo valore y por supuesto lo pague.
Si queremos que nuestra gastronomía aproveche mucho mejor los flujos turísticos que llegan a nuestra comarca, e incluso puedan captar otros canales especializados, se hace necesario cierta revolución en la cocina, mejorar muchos aspectos y sobre todo aprender de manera continua, conocer las tendencias de los grandes y de un modo especial, distinguirse con marca propia. Para eso se hace necesario se den algunas circunstancias: primero, la humildad necesaria para asumir que ese es el camino; segundo, invertir mucho tiempo en investigar y aprender;y por último, ser valiente en el negocio y buscar la excelencia cada día, independientemente de que a la mesa se sientan 4 personas, como si se sientan 200.
Y esto lo escribo sin ser experto, sin ser cocinero y sin arriesgar lo más mínimo en un negocio. Es un esquema muy simple, que se aplica en todos los campos que se quieran, y que adaptado a la cocina, especifica con rotundidad el camino que entiendo puede ser el adecuado.
Obviamente quien está ya haciendo esto, que haberlos los hay, están siendo los que a mi juicio se están llevando el gato al agua.
Me gustaría conocer qué opináis al respecto.